「横浜家系ラーメン」を出汁スープから作ってみました。
この“横浜家系ラーメン”とは、文字通り横浜が発祥であり、ご存知の方も多いかと思われますが…1日1,500杯もの売上げを記録したこともある超有名な“吉村家（よしむらや）”の創業者“吉村 実”氏が源流となる全国的に人気を誇る濃厚豚骨醤油スープが特徴的で、塩気の強い味わいだからこそ白飯がぴったりなジャンルのラーメンです！
ちなみにラーメンそのものは基本的に出汁スープとタレ（かえし）を合わせて作られるわけですが、この“横浜家系ラーメン”に関しては鶏油（ちーゆ）が欠かせない調味料となっていて、これら3種類に加えてチャーシューや“ほうれん草”、卵や海苔などをトッピングして作られています。
そもそも個人的にも“横浜家系ラーメン”は非常に好みのジャンルでもありますし、札幌ではまだまだ珍しい一杯をぜひ自宅で作ってみたい！！と思ったのがはじまりで、実は半年くらい前から色々な本やWebページから情報収集して作り方とそれに必要な材料をまとめていき、ようやく自分なりに作りやすい方法で実際に作ってみたということです！
…というかラーメン作り当日に材料全てが揃っている状態でなければいけないのは当然と言えば当然なんですが…意外と近くのスーパーなどで手に入らないものもあるので、そういった漏れがないよう十分に下準備を密かに進め、足りない材料は楽天などで取り寄せたり、今回は圧力鍋も購入しました！（これめちゃくちゃ便利です。）
そして実際に作ってみると…その大変さがよーくわかりますし、改めて家系のラーメンを実際に食べに行くと味の理解度が深まることに間違いありません！…とは言え、今回は純粋に作ってみたいという気持ちが強かったわけですが。。1度作るとちょっと面白くてハマりそうですね！特に出汁スープを作るには時間がかかるものの、少しずつ材料を加えて完成に近付くに連れて増していく楽しみも格別ですし、料理作りが好きな方にはおすすめです！
他にも“横浜家系ラーメン”の特徴として…もっちりとした丸刃仕様の太麺が採用されているんですが、さすがに家系の麺は地元で取り扱っているところが見当たりませんでしたので、せめて噛み応えのある太麺を選びました！（もう少し横浜家系ラーメンがこちらでも広く認知されたら良いんですけどね…）
スープを温め麺を茹で、各種用意したトッピングを並べたキッチンで出来上がる一杯は…想像以上の美味しさで、食べ進めていくに連れて口周りがペタペタとくっつくような鶏油ならではの風味とコク、そして深みのある出汁スープの旨味が絶妙にマッチし、本来ならゲンコツなどのガラを一旦茹でてアクを取ったり洗ったり…といった細かな作業が必要なんですが、そういった手間を一切省いたにも関わらず獣臭など変な臭みはほぼなく（量の問題もあるんでしょうけど。。）、キリッとしたタレ（かえし）もちょうど良い感じでまろやかなスープにメリハリを加え、はじめて作った割にはかなり上出来な仕上がりとなっていました！自分で作ると自画自賛したくなるほど美味しく感じられますしね…笑
これは特に、横浜家系ラーメンが好みの方はもちろん、塩気の強い濃厚な豚骨醤油スープに風味豊かな鶏油が香る白飯必須の味わいを自作してじっくりと楽しみたい時におすすめの一杯と言えるでしょう。
横浜家系ラーメンの作り方
今回ご紹介するラーメンは、関東を中心に全国的なシェア・人気を誇る“横浜家系ラーメン”といった数あるジャンルのひとつなんですが、実店舗のご紹介というわけではなく、切り口を変えて…その作り方をまとめた記事となっています。
この横浜家系ラーメンと言えばホント好きな方は熱烈に好きですからね！個人的にも定期的に食べたくなる味で札幌にも“らーめん 麺GO家”や“横浜家系ラーメン 銀家”、“横浜家系ラーメン 三元”や“家家家”などいくつか家系ラーメンを提供する店舗が存在し（他にもいくつかありますが、まだまだ少ない方ですね。。）、基本的に豚骨醤油なんですが、中にはアレンジを加えて味噌ベースの家系を提供している店舗もあり、非常に美味しいものの…やはり家系ラーメンは濃厚な豚骨醤油なんですよね！あの鶏油が利いた濃い目のスープと白飯との相性はクセになります。。
そして、今回使用した材料がこちら！！主に出汁スープを作るガラなどの材料が大半を占めるわけですが、家系には欠かせない“ほうれん草”はもちろん、各種香味野菜やチャーシューも当然用意します。（気になる費用は4,000〜5,000円ってところでしょうか？）
※他にも濃口醤油や岩塩など常備している身近な調味料も各種使用します。
これだけあれば大体10杯以上は余裕で作れるので場合によっては半分の量で作っておき、残りは冷凍保存して後ほど改めてスープ作りをしてみても良いかもしれません！（使用する材料は後ほど詳しくご紹介していきますね。）
ちなみに地元の周辺スーパーではゲンコツと背ガラだけはどこも取り扱っているところがありませんでしたので、ちょうど良いこちらの商品を取り寄せました。（他の材料はどこで手に入るのか事前にチェックしておくと良いですよ。）
それでは、今回実際に作ってみた“横浜家系ラーメン”がどういった行程で材料には何が必要なのか？どれほど時間がかかるのか？さらに完成したスープの出来や美味しさ、改良点やポイントなどなど…じっくりと確認していきたいと思います！
出汁スープを作る
では一番時間がかかる出汁スープから作っていきます！
こちらは圧力鍋（4.5ℓ）に3.5ℓの水とゲンコツ500gを加えてじっくりと煮ていきます！
本当なら一気にゲンコツ1kgを使用したかったんですが、圧力鍋のサイズの関係で今回は面倒ですが2回に分けて出汁スープを作りました。（2回目ともなると一気に慣れるもので、スムーズに作れるようになりますよ。）
そして沸騰してきたらフタを閉めて1時間加圧していきましょう！（圧力を調整できるものであれば高圧の方が良いかと思われます。）
※火加減は都度調整してください。
1時間後は火を止めて冷ますために30分放置します。
そして完全に圧がなくなったらフタを開けます。（この辺りは圧力鍋の仕様にもよりますので、よーく説明書を読んで使い方を熟知しておいてください。）
続いて背ガラ500gを加えて煮ていきます！
こちらも先ほどと同様に沸騰してきたらフタを閉めて1時間加圧していきましょう！（この背ガラは割と長くて鍋に入りきらないんですが、簡単に手で折ることができるので適宜ちょうど良いサイズにして加えていきます。）
※ここは上記のゲンコツと一緒に煮ても問題ないかと思われます。
その後30分放置して完全に圧がなくなったところに、続いては鶏ガラ・鶏皮、そしてついでにチャーシューも加えていきましょう！
ここでは高圧にしてしまうとチャーシューが柔らかくなりすぎるので、低圧の方が良いかと思われます。（今回は高圧にしてしまったのでチャーシューはトロットロの仕上がりでした…）
※鶏ガラはスーパーによっては1羽ずつ梱包されて98円程度で取り扱いされています。（今回は2羽購入。）
ではまた沸騰してきたらフタをして1時間加圧していきます。
時間がかかりますが、全然飽きません…面白いですね！
というか…スープの仕上がりは割と乳化感のある白濁とした状態のはずなんですが、若干その辺りに関してはじめてなので不安ではあります。。
こうして1時間後に30分放置し、完全に圧がなくなったところがこちら！
チャーシューは箸で持てないほどトロトロな状態となっていて、改めて圧力鍋の凄さがわかりますね！これめちゃくちゃ便利です！
そしてチャーシューだけを取り出しておきましょう！（トングなどを使うと持ち上げやすいかと思われます。）味付けは後ほど作るタレにくぐらせるので問題ありません。
ではここからは“玉ねぎ”や“ねぎ”、“にんにく”や生姜などの香味野菜を加えて強火でグツグツと1時間煮込んでいきます！ここでは残ったガラを砕くように木べらなどを使用して混ぜていきましょう！（強火で1時間ずっと混ぜ続けるので…これがまた暑い。。）
ご覧の通りグツグツと沸騰している中、木べらを使って底に溜まっているガラを砕きながら混ぜていきます。（しっかりと加圧しているので意外とホロホロと崩れます。）
この辺りは全てが旨味としてスープに溶け出すため気が抜けませんね！特にゲンコツの中に髄が残っている場合は菜箸で取り出して馴染ませていきます。
こうしてどんどん煮詰めていくと…徐々に白濁としたスープへと変化していくのがわかりますね！（若干ほっとしました。）ここまで来るとそれぞれのガラにくっ付いていた肉片などは完全にスープに溶け出し、旨味が凝縮されていきます！
しかし暑い…これ、ラーメン店の方はホント大変ですね。。身に染みてその大変さが伝わってきます！しかも出汁スープだけで数え切れないほどの材料の組み合わせや作り方などの工夫が考えられますから、ラーメンってホント奥が深いですね。。出汁の取り方ひとつでどれほど味に影響するのか試してみたいものです。
そして最後に漉して完成となります！（今回はこのスープ作りを2回繰り返しました。。）
ただ、量も多く非常に暑いので少し冷ましてからの方が良いでしょう！
ちなみに出汁スープは非常にサラッとした状態で、一見脂っこさはないようにも見えますが、これまでの行程の通りたっぷりと動物系の旨味が溶け込んでいるため、冷ますとゼラチンのようにプルンとした状態で固まりますので後日改めて食べる時には適量を鍋で温めて使用します。
こうしてようやく出汁スープが完成となるわけですが、はじめて自作してみるとちょっとした感動すら覚えますね！自分が思っていた以上の出来でかなり満足です！
そして当然この状態では味がありませんので、スープと合わせるタレ（かえし）と家系には欠かせない鶏油も作っています！（ただ、このスープを煮込んでいる時間が長いので、その間に色々と作っちゃいましょう。）
ご覧の通りこちらもまた家系には欠かせない“ほうれん草”をさっと茹でて流水で冷まし、しっかりと水気を取って一口サイズに切っていきます。茹で時間は適宜様子を見ながらですが、ほどよい食感を残す程度で十分かと思われます！
そしてこちらは出汁スープとは違って日が経つとすぐに悪くなってしまうため、できれば都度作ると良いでしょう。（または多めに作って冷凍保存しておくという手もあります。）
他にもお好みによっては茹で卵を作ったり、“ねぎ”も相性良いので切っておき、さらに家系には欠かせない海苔をカットして用意しておきましょう！（今回はさすがにメンマまでは自作しませんでしたので、市販のものを購入しました。）
それと、家系のスープは濃い目なので白飯が非常に合います！なのでこちらも適宜用意しておきます。
タレを作る
ではスープを作っている間にタレを作ってきましょう！
こちらは…
- 濃口醤油200ml
- 薄口醤油200ml
- みりん80ml
- 岩塩適量
- 旨味調味料適量
- 昆布1片
を合わせて軽く煮詰めていきます。
ちなみに岩塩は想像以上に多めでも構いません。（大さじ2杯くらい？）
そして粗熱を取る間に先ほど作ったチャーシューを1分ほど馴染ませていきましょう！
こちらはタレがけっこう濃い目なので十分味が染み込んでいきます。
…というか今回はブロック肉の選択を間違えましたね。。裏側はちょっと脂身が多い部位を購入してしまいましたので、チャーシューを作る時はよーく見て選んでください。
さらにこちらも適当なサイズに切って完成です。
今回はちょっとトロトロし過ぎましたので…チャーシューを圧力鍋で調理する際は低圧で十分ということがわかりました。（煮込む時間にもよるんですけどね。。）
その後タレがだいぶ冷めたらちょうど良い瓶に移して完成となります！
こちらはラーメン1杯に対して10mlしか使わないのでたっぷりと余裕がありますね！しかも作り方自体、非常に簡単なので場合によっては少なめに用意しておいても良いかもしれません。
鶏油（ちーゆ）を作る
続いて鶏油も作っていきます！
こちらは鶏皮を30分くらい焼いていくとたっぷりと脂が出てきて、これが鶏油の元となります。ただ、今回はそのまま焼きましたが、もっと細かく切ってから焼いた方が油分が出やすいかと思われますので、こちらもまた適宜やりやすい方法で挑戦してみてください。
ご覧の通り少し焼いていくだけでたっぷりと油分が出てきます！
ここでの注意点としては…意外と皮が焦げてしまうので、菜箸で全体を混ぜながら焼いていくと良いかと思われます！
そして最後にたっぷりと出た油分に香味野菜をくぐらせていきます！
今回は“ねぎ”の青い部分・“にんにく”・生姜を加えました！
これを漉したら鶏油の完成です！意外と簡単でしたね！
これなら家系ラーメンのカップ麺を食べて物足りなさを感じる時などにちょい足しするように作り置きしておいても良いかもしれません！（なかなか鶏油って売ってないんですよね。。）
最終工程（盛り付け）
では上記で“横浜家系ラーメン”を作る各種具材や調味料・スープなどは揃ったので盛り付けていきます！
まず鶏油とタレをそれぞれ10mlずつ“どんぶり”に加えます。
この際熱湯を入れておいて器を温めておくと良いでしょう。
そこに出汁スープを300ml加えて全体を馴染ませていきます。
自分で言うのもなんですが…この時点でなかなか良い感じに仕上がっていることがわかりますね！
そして、麺・メンマ・ほうれん草・チャーシュー・ねぎ・茹で卵・海苔をそれぞれ盛り付け・添えたら完成です！！はじめてにしてはかなり良いんじゃないでしょうか？（メンマ以外全て作りました。）ただ、スープはもう少し多くても良いかもしれませんね。
また、チャーシューは先ほどもご説明した通りトロトロな…ちょっと柔らかすぎるほどでしたので、もう少し肉質の食感を感じる程度に調整してみたいところですね。…というかチャーシュー作りも奥が深い。。今回は旨味を出すために一緒に煮込みましたが、こちらもまた色々と調べてみたいと思います！（どちらにしても圧力鍋は時短でトロチャーシューが簡単に作れますよ。）
さらに家系には欠かせない“ほうれん草”もポイントですね！
なぜ“ほうれん草”が使用されているのかというと…栄養面や彩りの良さ、そしてちょうど良い口直しにもなるといった様々な理由があり、はじめて家系ラーメンを食べる方は違和感があるかもしれませんが、食べ慣れると“ほうれん草”なしはあり得ません！というくらい相性の良い具材ですので、お好みによっては大盛り仕様で楽しんでみても良いでしょう！
ちなみに麺は丸刃の太麺が欲しかったんですが、地元では家系にぴったりなタイプが見当たりませんでしたので、拘る場合は以下を参考にお取り寄せしてみてください！本来“横浜家系ラーメン”には太い丸刃仕様のつるっとした滑らかな麺が使用されており、食べ応えも抜群なので今回はせめて太麺を選んでみました！！
他にもお好みによっては卵を加えてみても良いでしょう！
本当は半熟にしたかったんですが…ちょっと長すぎたのかもしれません。。
ちなみにメンマだけは市販のものを購入して盛り付けています！
食べてみた感想
一口食べてみると…これは美味しいですね！ここまでうまくいくとは思ってもいませんでしたのでちょっと驚きです。。そして本来ならゲンコツやガラは一旦煮てアクを取って綺麗に洗ったりといった丁寧な下処理が必要となるようなんですが、今回はそういった作業は全て端折ったものの…獣系の臭みはほぼなく、むしろタレの塩気がまろやかな出汁スープと絶妙にマッチしたことでコク深くも最後まで飽きの来ないインパクトのある味わいに仕上がり、そこに鶏油によるコクや独特の風味が香り立ち、味も濃いので白飯にもぴったりです！
ただ、鶏油に関してはお店ほどの強い風味ではありませんでしたので、こちらもまた香りを引き立たせる何か秘訣があるのかもしれません！まだまだ改良の余地があるのはラーメン作りの面白みでもあり、常に味をブラッシュアップし続けているラーメン店の気持ちもわかりますね！（ちなみにラーメン店をやるつもりはありません…笑 多分… 恐らく…）
また、スープが濃厚で味も濃いめなので後味さっぱりと感じさせる“ねぎ”は多めに使用することをおすすめします！それと海苔や白飯も必ず用意しましょう！海苔は磯の風味が加わることでひと味違った美味しさが楽しめるのはもちろん、スープをしっかりと浸して白飯と絡めても非常に美味しいですし、そもそも白飯と味わう美味しさは家系の醍醐味でもありますから、少量でも味わってみると良いでしょう！
麺について
麺は、地元に家系らしい丸刃の極太麺を取り扱っているところがありませんでしたので、せめて太麺仕様の生麺を購入しました！地元らしく角刃なのでコシが強く、噛み応え抜群な点は非常に良いんですが、やはり家系と言えばもっちりとした弾力のある極太麺が合いますからね！できればそういった麺で味わってみたかったところではあります。
実際、製麺機もお手頃価格で購入することもできるんですが、そこまで拘ると性格上ラーメン店をやりたくなるので止めておきます。。危険ですね…笑
そんな太麺には…鶏ガラや背ガラなどからしっかりと旨味を抽出し、濃い目のタレと相性良く馴染んだ家系ならではの濃い目に仕上がったスープがよく絡み、一口ずつに濃厚こってりとした動物系の旨味や醤油感の強いキリッとした塩気などが口いっぱいに広がっていき、ほんのり香る鶏油ならではの独特な風味が後味良く抜けていきます！…というか動物系の旨味・脂がしっかりと溶け込んでいるせいか、麺との絡みも非常に良いですね！鶏油ならではのペタペタ感もそれなりにあって良い感じです！
そして海苔をしっかりとスープに浸して麺に絡めてみると…これはこれで磯の風味が加わって合いますね！もちろん白飯を巻いて食べても美味しいんですが、麺との相性も非常に良いため、お好みによっては多めに用意しておいても良いかもしれません！（今回は2枚添えてきました。）
トッピングについて
トッピングにはまず、こちらのチャーシューを使用しており、こちらは豚バラブロックを圧力鍋で加圧したことによって口の中でホロホロと崩れてしまうほどの柔らかな仕上がりとなり、出汁スープの旨味として一緒に煮込んだんですが、じっくりと味わってみると、ジューシーな肉の旨味がしっかりと味付けされた味わいとともにじゅわっと滲み出す非常に美味しい仕上がりとなっていたため、少し多めに作っておいてチャーシュー丼を作ってみても良いかもしれませんね！そこに少しスープをかけて香辛料を加える…と少し想像しただけでもかなり美味しそうです。。
また、こちらの卵は少し火を入れすぎたせいでちょうど良い半熟には仕上がりませんでしたが…しっかりとスープと絡めていただくと、家系ならではの旨味とともにマイルドな美味しさが楽しむことができ、今回は味付けしなかったものの…物足りなさといった感じも一切ありませんでしたので、適宜お好みによって味玉仕様にしてみると良いでしょう！
さらにこちらの“ほうれん草”は作りたてということもあって部位によってはシャキシャキとした食感が心地良く、ちょうど良い口直しにもなったことで適度に味わうと、改めて家系ならではの美味しさが楽しめる相性抜群な具材として彩り良く添えられています！こちらも意外と濃厚な豚骨醤油スープと合うので多少多めに加えてみても問題ありません。（実店舗などでもこの“ほうれん草”は追加トッピングとして提供されているほど人気の具材です。）
スープについて
スープは、先ほどもお伝えした通り鶏ガラや背ガラ、鶏皮やゲンコツなどからじっくりと旨味を抽出させ、濃い目のタレと絡めたことでコク深く濃厚な豚骨醤油スープに仕上がり、そこに家系には欠かせない鶏油によるコクと風味がプラスされたことによって雰囲気あるテイストがうまく再現され、特に出汁スープを作る際にアクを取ったりと丁寧な下処理を省いたにも関わらず変な臭みなどは一切なく、厚みのある旨味は想像以上の仕上がりで自作した甲斐があったというものです！（自分で作ってみるとなおさら美味しく感じますね…笑）
もちろん丁寧な下処理を行うことによってさらに洗練された品のある旨味が楽しめることと思われますが、個人的には若干獣臭というか…豚骨臭の強い家系の方が好みなので敢えてそのまま煮込んでも良いかもしれません！
そしてこちら！味の濃い家系ラーメンには欠かせない白飯をスープに浸して食べてみると…めちゃくちゃ美味い！！醤油感の強いキレと深みのあるコクがバランス良く馴染んだ豚骨醤油スープはしょっぱいくらいのテイストですので、こういった白飯との相性も非常に良く、もしかしたら麺よりも合うのかも？というくらいやみつき感のある美味しさがたっぷりと楽しめることと思われます！（そのため、家系のラーメン店は白飯無料・おかわり自由といった店舗も多く、食欲もガツンと満たされます。）
また、醤油感は強いんですが、出汁スープに凝縮されている動物系の旨味が割とこってりとしているため、タレはお好みによって多めに加えてみても良いかもしれませんね！（岩塩を多めにするという手もありかも？）そうすることでキリッとしたシャープな飲み口が際立ち、キレとコクがバランス良く仕上がり、パンチのある濃厚なスープだからこそ白飯がぴったりな味わいが楽しめるのでしょう！当然お店と比較すると荒削りもいいところな仕上がりなんでしょうけど…はじめてでここまでできればかなり上出来と言えるのではないでしょうか？
このように、今回の“横浜家系ラーメン”を出汁スープから作った一杯には、様々な材料やスープ・タレ・鶏油をはじめ…チャーシューや“ほうれん草”など各種具材を用意する必要があり、何より圧力鍋を使用しているにも関わらずそれなりに時間がかかりますが、自作しただけあってラーメン店とはひと味違った満足感や美味しさが増して感じられ、はじめての割に感動すら覚える家系ならではの豚骨醤油スープに仕上がり、太麺や白飯にぴったりな味の濃い風味豊かな一杯となっていたため、お好みによっては相性の良い“おろしにんにく”や唐辛子・胡椒などの香辛料を加えてみても良いでしょう！
まとめ
今回「横浜家系ラーメン」を自宅で出汁スープから作ってみて、鶏ガラや背ガラなどを圧力鍋に頼りながらもじっくりと時間をかけて煮込んだことで動物系の旨味がキリッとしたタレと相性良く馴染み、キレも良くて深みもある…パンチの強い家系ならではの濃厚な豚骨醤油スープに仕上がり、そこに鶏油ならではの独特な風味やコクが旨味を際立たせ、はじめて自作したにも関わらず想像以上にインパクトのある味わいを表現することができ、白飯にもぴったりな塩気の強い風味豊かな一杯となっていました！
また、こういった家系を自作してみると実店舗の方にも食べに行って味を研究してみたくなりますね！そういった面白みもラーメン作りの醍醐味だと思いますので、ハマり過ぎに注意しつつ今後も機会があれば改めて工夫を加えて作ってみたいと思います…笑
ということで、気になる方はぜひ挑戦して食べてみてくださいねー！それでは！
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