じっくりと炊き出した濃厚な豚骨ラーメンが楽しめる札幌の人気ラーメン店「とんこつ 飛豚（びとん）」に行ってきました！
このラーメン店は、札幌の名店“我流麺舞 飛燕（がりゅうめんぶ ひえん）”を筆頭にする“飛燕（合同会社H＆EN）”グループの新ブランドであり、店舗名“とんこつ 飛豚”の文字通り豚の旨味を活かした濃厚な豚骨スープに仕立て上げ、たっぷりと背脂を使用したことでコク深さが際立っているものの…豚骨特有の臭みや脂っこさといった“くどさ”が全くなく、豚骨本来の旨味が存分に味わうことができ、他にも“つけ麺”なんかも大変人気を博する豚骨好きにはたまらない豚骨専門店、“とんこつ 飛豚”となっております！
そしてここ“飛豚”の特徴としては、元々“我流麺舞 飛燕”が「ヘルシー・食べやすい」を信条にしているせいか…濃厚ではありますが、脂っこさといった感じは一切なく、豚骨臭も全くない非常に上品な豚骨スープであり、かと言って単純にあっさり系の豚骨スープでもない…“飛豚”ならではの拘りが凝縮され、ついつい飲み干してしまうような後味の良さが心地良く、豚骨ラーメンが人気の札幌ラーメン店の中でも洗練された味わいが表現されたことで2021年4月オープンにも関わらず早くも客足の絶えない人気店です！
ちなみに豚骨ラーメンと言えば…乳化感のある白濁としたスープやコク深くまろやかなテイストを想像するかもしれませんが、ここ“飛豚”ではむしろ微乳化でキレの良さが非常に良く、ぶ厚いラードの層がスープ表面に浮いているにも関わらず決して“くどさ”を感じさせることのないメリハリを付けた仕上がりが絶妙で、基本は“豚そば（とんそば）”と“つけ豚（つけとん）”の二本柱となっており、どちらも脂っこさといった感じがありませんから…かなり幅広い層に好まれる期待のラーメン店と言えるのではないでしょうか？
また、店舗の位置は…以前“ラーメン ノボリザカ”があった札幌市西区山の手2条11丁目といった北1条・宮の沢通り沿いにあり、厨房を目の前にしたカウンター6席のみですが、現在は仕切りを設けたことで5席に減らしているようで、割とこぢんまりとした落ち着いた雰囲気の店内となっています！
このように“飛豚”ではこれまでの豚骨ラーメンの概念を覆すシルキーな豚骨スープとは異なり、複雑で繊細な旨味が味わえる濃厚でコク深く、さらに“かえし”となるタレが全体のバランスをうまく調和し、他には類を見ない味わいが“さがみ屋製麺”の特注麺（豚骨ラーメンでイメージする細麺ではなく太ストレート麺）とともに食欲をしっかりと満たしてくれるというわけです！
【追記】ここ“飛豚”は2022年8月20日をもって閉店しています。
とんこつ 飛豚
今回ご紹介するラーメン店は、札幌市内にいくつものブランド展開を行う“飛燕グループ”の新ブランドで、名店“我流麺舞 飛燕”がヘルシーなラーメンを信条としているだけあって、“飛豚”に関してもじっくりと炊き出した豚骨スープには見るからに脂っこさを思わせる脂の層が浮いているんですが、なぜか後味すっきりとしたテイストが印象的で、決して“くどさ”といった感じがなく、しっかりと素材の旨味を活かしたメニュー“豚そば（トンソバ）”や背脂を加えたコク深い“脂豚そば”が人気のラーメン店、“とんこつ 飛豚”となっています。（他にも“ラーメン シャカリキ”や“ラーメンツバメ”なんかも店舗展開しているようです！）
※“ラーメン シャカリキ”に関しては店主の体調不良を理由に“前田”氏が引き継いでいます。
ちなみに元となる“我流麺舞 飛燕”の創業は2010年3月、店主である“前田 修志”氏が若くして“らーめん 山嵐”を含むいくつかのラーメン店での修行経験を積んだ後、札幌市豊平区にオープンしたのがはじまり。（“らーめん 山嵐”はそもそも豚骨専門店ですから、こういったところからも“飛豚”のヒントを得たのかもしれません。）
そして今回ご紹介する“飛豚（びとん）”のオープンは2021年4月、これまで鶏の旨味に拘ってきた“前田”氏が新たに挑戦する豚骨ラーメンということで、微乳化のキリッとしたシャープな飲み口が印象的で全体のバランスは非常に良く、もちろん物足りなさを感じさせないコクがあり、そこに“かえし（タレ）”をバランス良く合わせることで濃厚ながらもメリハリの付いた極上の一杯に仕上がり、今回訪問した際も次々と客足が絶えない行列店となっています！（ワンオペで席数が少ないというのもありますが…）
特にじっくりと炊き出した豚骨の出汁スープにはクリーミーでコク深く素材本来の美味しさを最大限に引き出していて、そこに“かえし”や各種香辛料などが加わったことで飽きるような要素は一切なく、無色透明な脂の層がたっぷりと表面に浮かんでいるものの…全体のバランスは非常に良く、まさに老若男女問わず幅広い層のお客さんに好まれるラーメン店です！
というか…札幌で“豚骨ラーメン”専門としてこれから勝負するという時点で個人的に若干無謀にも感じられるんですが、実際食べてみると“飛豚”でしか食べられない他とは一線を画した逸品となっており、上品この上ない丁寧に旨味を抽出した豚骨スープは多くの方がハマること間違いないテイストで、今後のブランド展開・商品化にも期待したいところ！
それでは、今回は“とんこつ 飛豚”の一番人気メニュー“脂豚そば”がどれほど素材の旨味を活かしたコク深くまろやかな味わいに仕上がっているのか？微乳化によるキレの良さや後味すっきりとした“かえし”との兼ね合いはもちろん、なんと言っても“さがみ屋製麺”による小麦が香るもっちりとした太ストレート麺とのバランスなどなど…じっくりと確認していきたいと思います！
店舗に到着
ということで今回は開店時間を狙って11:00くらいに到着したため、行列もなくすんなりと入店することができました！しかしその時間を狙って訪問してくる方が数名いたようで…あっという間に数組の待ちができていました。。特に“つけ麺”が人気のラーメン店は麺の茹で時間が10分前後かかるため、回転率が非常に悪いので2順目でも40分以上の待ちは珍しくありません！
ちなみに店内は厨房を正面にしたカウンター6席のみと割とこぢんまりとした雰囲気の店内となっています！（しかも間引いていたので5席の営業でした。）
また、暖簾には製麺所である“さがみ屋製麺”がローマ字で記載されていますね！
この“さがみ屋製麺”と言えば…“凡の風”や“175°DENO担担麺”、“油そば専門店 たおか”や“ラーメン櫻島”、“井さい”などの有名人気店が使用している製麺所です！
そして、こちらには“新時代の豚骨ラーメンを己の舌で体感せよ！約12時間炊いたスープ、こだわりの麺、背脂などを使用した濃厚豚骨ラーメン 飛燕グループの新たな挑戦、空を制した燕はまた大地に舞い降りる”と店前の窓に記載されているように、これまでは鶏の旨味に拘ったブランド展開を行ってきましたが、ここで豚骨の旨味に拘ったラーメンに挑戦するとのことで、“ミシュランガイド北海道2017特別版”にも掲載された経歴を持つ“我流麺舞 飛燕”の店主“前田”氏が手掛ける“豚骨ラーメン”はどのような仕上がりなのか？非常に気になりますね。。
メニューについて
続いて店内に入ると正面に券売機があるので、まずはこちらで食券を購入します！
そのメニューはこちら！意外とシンプルなメニューですね！
※今回訪問した際は券売機が故障中とのことで後精算となっていました。
まず基本は以下の2本柱を中心にメニュー展開されています！
- らーめん
- つけめん
そして…
- 豚そば（850円）
- 脂豚そば（900円）
- 辛豚そば（900円）
- つけ豚（900円）
- つけ脂豚（950円）
- つけ辛豚（950円）
といったベースとなるメニューに加え、背脂を加えたもの、辛さを加えたものがそれぞれ用意されているようです！
他にも替玉が“らーめん”・“つけめん”ともに提供されているようで、0.5玉（50円）・1玉（100円）・1.5玉（150円）となっており、辛増し・背脂増しはそれぞれ+50円で可能とのこと。特に辛増しは別皿でもらえるので味変用に注文しておいても良いかもしれません！
また、他にも新レギュラーとして“濃厚豚担（950円）”といった豚骨+味噌の担々といったメニューや、限定メニューとして“濃厚塩担々（950円）”があり、こちらは“濃厚豚担”の食券を買って「塩で」と伝えるようです！（ただ、この時は券売機が故障していたので、そのまま注文して大丈夫です。）
というか塩だけが限定ということは…やはり“かえし”には“我流麺舞 飛燕”の“塩ダレ”を使用しているんでしょうか？
そしてトッピング・サイドメニューとして…
- めんま（100円）
- のり（5枚100円）
- ねぎ（100円）
- 味玉（100円）
- 焼豚（3枚200円）
- さいころ焼豚（100円）
- 麦酒（300円）
- 白めし（100円）
- 豚めし（350円）
といった定番のトッピングが用意されています！
どれもお手頃価格で良いですね！
さらに、“〜新たなる兆し〜”として“飛豚”の簡単な説明書きが記載されていて、これによると…“新たなる我流の道 当店は長時間炊いたスープとこだわり抜いた具材を使った豚骨ラーメンつけ麺専門店です。一口食べて走る衝撃をお客様自身の舌で体感してください。飛燕グループが巻き起こす旋風！至極の一杯を是非ご堪能あれ！”とのことで、やはりじっくりと炊き出した拘りの豚骨スープはもちろん、“我流麺舞 飛燕”でも使用されている“かえし（塩ダレ）”に秘密があるようです！
ということで今回は一番人気だという“脂豚そば”を注文してみました！（“豚そば”と“脂豚そば”の違いを店員さんに聞いてみたところ…背脂が入っているかどうかの違いのようです。）
そして、店内を見渡すと…ご覧の通り“飛燕店長特製 冷凍チャーハン（税込み650円）”が数量限定で取り扱っているようで、他にも“我流麺舞 飛燕”・“ラーメンツバメ”の3店舗で販売されているそうです！（※お持ち帰り用の商品です。）
店内について
店内は先ほどもお伝えした通り割とこぢんまりとした印象ではありますが、天井が高いので窮屈な感じは一切なく、テーブルにはご覧の通りシンプルな調味料が置かれています！
- 一味唐辛子
- ブラックペッパー
- ごま
また、こちらには…“生にんにく、卓上調味料、割りスープあります お声掛けください!!”とのことで、豚骨スープと相性の良い“生にんにく”はわかるんですが、卓上調味料とは何でしょうか？“飛燕”と同じくなるべく化学調味料（うま味調味料）を使わずに作っているのかもしれませんね！（今回はお店の方が大変忙しそうでしたので声もかけられませんでしたが…“生にんにく”は追加したかった。。）
※実際“生にんにく”をお願いすると…“にんにく”とガーリックプレスがいただけますので、ご自分で潰してラーメンへと追加します。
そして、ランチタイム（11〜14時）はライス無料とのことで、ご希望の方は一声かけてみてください。（本当に忙しそうなので声かけにくいですが…笑）
それ以外にも…なぜか“飛豚”のステッカーが1枚300円で販売していましたので、こちらもまたご希望の方は別途購入してみてください。
他にも、“飛燕グループ”が展開する店舗一覧が記載されていて、これによると…
- 我流麺舞 飛燕
- ラーメンツバメ
- 札幌飛燕
- とんこつラーメン 修平チャン（現在は“らーめん 燕屋 KUTSUROGI”にリニューアルオープン）
- らー麺 シャカリキ
- 飛豚
といったブランド展開を行い、フランチャイズとしても“NOODLE BAR 山と雲”や“NOODLE BAR 海と雲”、さらに新春オープンとして“札幌飛燕 那覇店（※実際には2022年3月オープン）”と記載されています！
食べてみた感想
そしてしばらくしているとカウンター超しから注文した“脂豚そば”が運ばれてきます！
すると…まず目に入るのはこの美しい盛り付けで、メンマの上にはアクセントとして焦がしたナッツと乾燥ベリーが添えられ、スープの見た感じだとやはり“かえし”は塩ダレでしょうか？後味すっきりとした豚骨スープということもあって見た目よりも遙かにヘルシーな印象が強く、喉ごしの良いコク深い仕上がりにも感じられます！
ただ、スープ表面には無色透明な油分の層がたっぷりと浮いていて、ギトギトとした脂っこさこそありませんが、塩気の強いタレがうまく融合したことで全体のバランスが非常に良く、この辺りに関しては“前田”氏ならではのセンスが光り、そもそも“どんぶり”もこぢんまりとした雰囲気のある器となっており、どれをとっても拘りが伝わってくる一杯と言えるでしょう！
また、まろやかな豚骨スープの味わいに締まりを加えるかのような香辛料などは特に見当たりませんが、塩気の強い“かえし（タレ）”がうまく融合したことでキレとコクのある唯一無二の豚骨スープがじっくりと楽しめそうで、最初感じていた今更豚骨専門店？といった考えが一変しますね！これはまさに“飛豚”でしか味わえない一杯で、何度食べても飽きなさそうです！
ということでさっそく一口食べてみると…“かえし”は“我流麺舞 飛燕”でも使用している“塩ダレ”を思わせるすっきり感で、じっくりと炊き出したコク深くまろやかな豚骨スープにキリッとしたシャープな飲み口が絶妙にマッチしたことによって一瞬あっさりと感じられるほど軽やかなテイストとなっており、そのすぐ後からはコク深い豚骨の旨味がしっかりと感じられます！これは美味しいですね！しかも背脂が豊富に使用されたことでコク深さが際立ち、まさにメリハリのある味わいがクセになる逸品となっています！
また、じっくりと炊き出した豚骨スープは丁寧に下処理したせいか…豚骨独特の臭みは一切なく、もちろん豚骨ですから“我流麺舞 飛燕”とはまたひと味違った美味しさがあり、正直どちらも甲乙付けがたいほどの仕上がりで、脂っこさもなく“くどさ”もなく、“我流麺舞 飛燕”らしい塩気の強いタレが絶妙にマッチしたことで後味すっきりとした味わいが心地良く、味わい深くもキリッとした口当たりによって最後まで飽きることもありません！
ただ、個人的にはメンマの上に添えられていたナッツやベリーはなくても良かったような気がしますね。。確かに見た目として品の良さ・アクセントを引き立ててはいたものの…豚骨の味とは若干ミスマッチしていたようにも感じられます。。そのため、こちらはスープに溶かして味わうのではなく、途中の口直しのようにレンゲの中で馴染ませてひと味違った味わいを堪能してみると良いでしょう！
とは言え、基本となるスープのクオリティが想像を遙かに超えていましたから…最後まで飽きることなくゴクゴクいけちゃうやつで。。まろやかな豚骨スープにタレがキレの良さを引き立てる…そんなメリハリのある仕上がりによって物足りなさといった感じは全くなく、かなり幅広い層に好まれる一杯と言えるのではないでしょうか？
麺について
麺は、“さがみ屋製麺”による太ストレート麺・密度感のある想像以上にずしっとした仕上がりとなっていて、上品なスープにもぴったりでまとまりも良く、この見た目以上にもちっとした弾力やコシによってしっかりとした食べ応えなんかも楽しめることでしょう！
そんな麺には…じっくり炊き出したことによる豚骨のまろやかな旨味やコク、キリッとしたタレがバランス良く溶け込んだ豚骨スープがよく絡み、一口ずつにまろやかな味わいや相性良くマッチした塩気の強いタレなど口いっぱいに広がっていきます！…というか豚骨ラーメンでイメージさせる細麺ではなく太ストレート麺という点がまた良いですね！もっちりとした食感とほどよいコシを併せ持った仕様はしっかりと食欲を満たしてくれます！
トッピングについて
トッピングにはまず、こちらの豚ロースでしょうか？脂身の少ないチャーシューが使用されており、若干小さめではありますが…厚みのある仕様となっているため、物足りなさといった感じは一切なく、表面にはほどよい焦げ目を付けたことで旨味をぎゅっと閉じ込め、食感や柔らかめで、今回の秀逸な豚骨スープとの相性も抜群です！
…というか、このチャーシューにしてもジューシーでしっとりとした旨味が印象的で、非常に手の込んだ丁寧な作りを思わせる仕上がりとなっており、特に脂身も少ないので“飛燕グループ”らしいヘルシーな味わいが楽しめます！…というかこの仕上がりでしたら別途200円で追加トッピングしてみても良いかもしれません！（別途“白めし”を注文して簡単なチャーシュー丼なんかも作れそうです。）
また、こちらの極太メンマは、想像通りコリコリ・ザクザクとした食感で、メンマ特有の味付けも抜群、もちろん素材本来の味わいなんかもしっかりと感じられる手の込んだ仕上がりとなっていて、今回の豚骨スープと相性良く馴染んでいるようです！
さらにこちら“九条ねぎ”を思わせる見るからに新鮮度の高い“ねぎ”が豊富に使用されており、シャキシャキとした食感が心地良く…今回の豚骨スープを美味しく引き立て、後味さっぱりと感じさせる相性抜群な具材となっています！
他にも、こちらの自家製ナッツオイルや焦がしたナッツ、乾燥ベリーが添えられ、彩りは非常に良いんですが…どちらも割とクセのあるテイストでしたので、全体に馴染ませるのではなく、食べ進めていく途中にちょっとした口直しとしてレンゲの中でスープに溶け込ませて味わってみると良いでしょう！
スープについて
スープは、先ほどもお伝えした通り白濁とした乳化感もあるようにも見えますが、実際には微乳化といったキレのある口当たりが印象的で、コク深くも表面に浮かぶ分厚いラードのような油の層があるにも関わらず不思議と脂っこさや“くどさ”は一切なく、“我流麺舞 飛燕”の信条である“ヘルシー・食べやすい”の言葉通り、ここ“飛豚”も同じく素材本来の美味しさを存分に活かした上質な豚骨スープとなっています！（この出汁の取り方は絶妙ですね！）
しかも見るからに様々な香辛料などが使用されているようで、臭みのない豚骨の旨味はもちろん、それを引き立てるかのようなメリハリがあり、豊富に使用された背脂によるコク深さや喉越しの良い濃厚感があるんですが、後味すっきりとした仕上がりが特に印象的で、最後まで全く飽きることもありませんから…つい飲み干してしまうのも納得です！
そのため、比較的あっさりとした豚骨スープが好みの方なら“豚そば”、コクのある豚骨スープが好みの方なら“脂豚そば”がおすすめです！
※自家製ナッツオイルは豚骨の臭みを消す効果もあるそうです。
また、食べ進めていくに連れて背脂もスープに馴染んでいき、それによってまろやかなコクも際立ち、同時に満足度も増していく…そんなやみつき感のある美味しさがたっぷりと楽しむことができ、飲みやすい塩鶏白湯で定評のある“我流麺舞 飛燕”の店主“前田”氏が手がけるだけあって非常に手の込んだ複雑で繊細な味わいといったところ！
そして、この“脂豚そば”には“かえし”として恐らく塩ダレが使用されていて（公式Twitterには豚骨醤油と記載されていましたが…）、単調になりがちな豚骨スープにちょうど良い塩気やキレが加わったことで豚骨の旨味を引き立て、複雑で繊細な美味しさがたまらなく、まさに他には類を見ない唯一無二の豚骨ラーメンが堪能できることでしょう！（このスープ表面に浮かぶラードのような脂の層には不思議と脂っこさがありません。）
そうこうしているうちに完食です！
最初は器がこぢんまりと上品にまとめられていたため、ボリューム的に少なめなのかと思いましたが…決してそんなことはなく、豚骨そのものの旨味を存分に引き立てる香辛料や調味料などがバランス良く馴染み、豚骨臭や脂っこさが一切ない上質で雰囲気ある味わいが特徴的でしたので、かなり幅広い層に好まれる一杯と言えるでしょう！（“生にんにく”を加えたらさらに美味しくいただけるかと思われます。）
つけ豚（ツケトン）について
そして、こちらが“つけ麺”のデフォルトメニュー“つけ豚”となっていて、麺は同じく“さがみ屋製麺”ではあるものの…非常に幅の広い仕様で、見るからにもっちりとした弾力があり、今回“冷盛”でお願いしたところ強烈なコシがたまらなく、こちらも“脂豚そば”と同じく豚骨の旨味を丁寧に抽出したことによってコク深くまろやかなテイストなんですが、“脂豚そば”よりも若干醤油感・魚介の旨味が強いように感じられ、そもそも“つけ麺”ということもあってちょっと付ける程度で十分です！
というか“冷盛”でいただく場合は“つけダレ”がすぐに冷めてしまいますから…冷たい麺はちょんと付ける程度で麺そのものの美味しさを味わうと良いでしょう！小麦の風味なんかもしっかりと感じられて美味しいですよ！それにしてもこれは“らーめん”と“つけめん”でかなり迷いますね。。どちらもそれぞれの楽しみ方がありますから…リピートしてどちらもいただきたいところではないでしょうか？
また、麺や各種具材をいただいた後は割スープがもらえるわけですが、この割スープは昆布と鰹の合わせ出汁から作られており、それによって豚骨スープから濃厚魚介豚骨スープへと味変し、ひと味違った美味しさがたっぷりと楽しむことができます！これは“替玉”したくなりますね…笑
まとめ
今回「とんこつ 飛豚」の人気メニュー“脂豚そば”を食べてみて、じっくりと炊き出した豚骨の旨味を丁寧に抽出した出汁スープにキリッとしたタレをバランス良く合わせ、さらに様々な香辛料などを融合させたことによって他には類を見ない“飛燕グループ”の代表“前田”氏のセンスが光る唯一無二の豚骨ラーメンに仕上がり、無色透明な脂の層など見た目としてはこってりとした印象とは裏腹に不思議と脂っこさや“くどさ”が一切なく、後味すっきりとした丁寧・上品なスープが印象的で、“つけ麺”に関しても旨味が凝縮された“つけダレ”は申し分なく、魚介出汁を使用した割スープで味変や替玉などが楽しめる素材本来の美味しさを最大限に活かした一杯となっていました！
そのため、“らーめん”・“つけめん”のどちらをとっても非常に満足度の高い仕上がりで、ベースとなる豚骨スープに関しても手の込んだ下処理によって獣臭は皆無、まさに素材の旨味だけを存分に活かした味わいがじっくりと楽しめるため、当然スープや箸が止まらなくなり、ついつい飲み干してしまう方も多いかと思いますが、ここ“飛豚”では“らーめん”・“つけめん”ともに替玉を提供しているため、麺の美味しさとともに上質なスープをじっくりと堪能できるのではないでしょうか？
ということで、気になる方はぜひ食べてみてくださいねー！それでは！
とんこつ 飛豚 店舗情報
札幌市西区山の手2-11-1-10 山の手ビル 1F
※駐車場は店舗左の中道へ入ったところに4台分用意されています。
営業時間：11:00〜15:30 / 17:00〜20:00
定休日：木曜日
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